大蒜炒腊肉
批量预制：
1、腊肉表皮朝上，用喷枪燎烧至焦黑、出油，再放入热水中边浸泡边去净外表黑色煳斑，捞出沥干，改生长、宽均为8厘米的大块。
2、取腊肉块25千克入锅，添清水没过外表，上火煮约15分钟，撇去浮沫，捞出沥干。
3、将煮好的腊肉块放入大盆，倒入煮腊肉的水没过原料外表，送进蒸箱加热30~45分钟，捞出腊肉块，剩余的水放凉后，取出外表结壳的猪油，加热消融，与菜籽油以1∶1的比例兑匀成混合油。
4、双耳锅内垫入晒干的粽叶，放入腊肉块，搬到前厅的炭炉上加热保温，由任务人员将腊肉切成厚5毫米的大片待用。
制造图示：
1、腊肉表皮朝上，用喷枪燎烧至焦黑。
2、放入热水中洗净外表黑色煳斑，捞出沥干。
3、蒸好的腊肉块放入垫有粽叶的铝锅内，搬到前厅的炭炉上加热保温。
4、前厅员工将腊肉切成片。
技术关键：
1、熏好的腊肉质地干硬，在煮、蒸等加热环节之前，需将表皮用喷枪燎烧至变软，食客才干嚼动，别的，此步骤还有两个目的：一是能将猪皮外表的余毛去净；二是可以为表皮添加弹性，使口感更韧。
2、煮腊肉的目的是去掉多余盐分，在这个进程中，原料中的油和杂质会渐渐浮下水面，厨师需求将这些浮沫及时撇去。
3、蒸时须用大火，做好的肥肉会愈加晶莹剔透，别的，蒸制工夫要依据猪的年龄调整，年龄越小的猪所用工夫越短。
走菜流程：
1、红皮蒜苗切下根部，纵向一剖为二，蒜叶切生长3厘米的段。
2、净锅炙透，舀入混合油50克烧至五成热，倒入腊肉片300克，中火不时翻炒1分钟至油脂析出，用炒勺舀出多余油分约35克，向锅中撒入浏阳黑豆豉8克、干牛角辣椒碎（辣度适中，滋味香醇）15克翻炒几下，淋龙牌酱油25克，添少许清水，中火疾速煸炒约15秒，倒入蒜苗根70克炒20秒，撒蒜叶50克再颠炒约15秒即可起锅装盘。
制造图示：
1、备好的料。
2、腊肉片炒至油脂析出，用炒勺舀出多余油分。
3、撒入浏阳黑豆豉、干牛角辣椒碎翻炒几下。
4、淋龙牌酱油，添少许清水疾速煸炒。
5、倒入蒜苗根翻炒。
6、撒蒜叶颠炒约15秒即可起锅。
技术关键：
1、炒腊肉前锅内放的油量较大，相当于“引子”，能在翻炒时疾速使肥肉中的油脂析出，此时需舀出过量，以免成菜口感过于清淡。
2、走菜进程中，腊肉的余温会将蒜叶“制熟”，因而蒜叶入锅后只需炒至半熟即可，以免上桌后软蔫，影响卖相。
问：腊肉初加工时，为何要先煮后蒸，直接煮熟不可吗？
答：煮制进程中腊肉会随着沸水翻腾，假使加热工夫过长，不只会招致香气流失过多，肥肉纤维也会过度硬化，因而我们为了坚持其弹韧的口感，只煮15分钟，然后再送进蒸箱加热。
