青椒蒸茄子

青椒蒸茄子是浏阳蒸菜体系中极具代表性的佳肴，许璨将其搬入餐厅，并在卖相方面停止改进，把青椒垫入碗底，下面码放打梳子花刀的茄块，成菜划一美不雅，咸鲜味浓；此菜操作复杂，本钱较低，每份售价26元，毛利在75%以上。

批量预制：

1、螺丝椒顶刀切生长4厘米的段，掏去内瓤；茄子去蒂，纵向一切为二，如图打上梳子花刀；浏阳黑豆豉提早入蒸箱蒸1小时，取出纳盆，淋少许色拉油拌匀待用。

2、螺丝椒段120克垫入碗底，下面放茄子5块，撒味精3克、盐3克、鸡精1克，淋蒸鱼豉油30克，加浏阳黑豆豉2克，舀入消融的猪油50克，送进蒸箱加热25分钟，取出待用。

走菜流程：

取一份蒸好的青椒茄子，放入蒸箱回热后即可走菜。上桌后，食客将两种原料搅拌平均，盛入小碗食用。

技术关键：

1、长条茄子通常近蒂端质地较嫩、远蒂端较老，所以此菜应选用外形椭圆、水分较多的茄子，口感会比拟平均。

2、为使两种原料蒸透，加热工夫需在25分钟摆布，以出现软烂如泥的效果。

3、此菜上桌后，食客必然要将两种原料充沛拌匀搅碎，才干尝到二者交融的滋味以及绵软细腻的口感。

问：为什么茄子皮蒸制后会发白？

答：蒸好的茄子外皮应出现鲜亮的紫色，假使呈现褪色能够是以下缘由：第一，蒸茄子时应运用最大气压，气压较小易招致成菜色泽发暗；第二，蒸好的茄子不要持续放在蒸箱内保温，加热工夫过长也会招致表皮褪色。

问：此菜中，浏阳黑豆豉为何要提早蒸制，然后加油拌匀？

答：蒸腊肉的加热工夫长达1个小时，浏阳黑豆豉在这个进程能吸水变软，同时让香味渐渐融入主料中；而如“青椒蒸茄子”“油渣蒸空心菜梗”等蒸菜和大局部小炒的加热工夫较短，豆豉香气无法充沛分发，因而需提早将其送进蒸箱加热1小时，促使豆豉释放香气。蒸好的豆豉需加少许色拉油拌匀，使后者渐渐浸入其中，让口感变得绵软油润。