钢盆鱿鱼
2016-09-25 16:47:00湘菜
鱿鱼每天的用量相当大，所以我们在厨房专门设立了一条操作鱿鱼的流水线。鱿鱼的初加工是用机器操作的，送入后厨，直接爆炒、调味就可以了。我们用大量韭菜垫底，成菜有烤韭菜的独特香味，用川菜中的烧鸡公料炒制调味，入口香辣有嚼头，非
制造办法:
1.鱿鱼批量放冻结池冻结（冬天隔夜自然冻结，夏天当天冻结）；用刀刮掉紫黑色表皮，依据鱿鱼的厚度锲一字花刀，再以鱿鱼边为准改成平行四边形，再将改好刀的鱿鱼竖着放入鱿鱼切丝机内，切出规整的鱿鱼条，用水温不超越15℃的清水清洗，夏天可加冰降温，沥干水分（沥干工夫20-30分钟）。
2.锅上火入混合油60克（菜子油和熟猪油按1:1的比例混合）烧至七成热，放入红椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香，放入鱿鱼条850克翻炒，入烧鸡公料30克（市场有售），蒸鱼豉油25克，孜然粒10克，蚝油20克，酱油5克，盐、鸡精各4克煸炒出香味，盛在垫有韭菜段100克的烤盘内（烤盘托架上放酒精灯），撒香葱花5克，上桌即可。
留意：
1，这里运用的鱿鱼是市场上销售的大块新颖鱿鱼，售价是85元20斤，而十分见规范的鱿鱼身或许鱿鱼头（这种资料本钱太高）。
2，此菜图片上运用的是干锅器皿，别的一种是钢盆（长条形）上面可以带个小酒精炉或许两个蜡烛，这种器皿看起来重量足，合适在家常菜馆运用。
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