壹哥酸菜鱼

壹哥酸菜鱼加工三亮点： 

1 盐水浸泡加搅打 

以前制造酸菜鱼，都是直接用清水长工夫冲漂鱼片，如今我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质愈加洁白，也愈加有弹性。 

2 啤酒浆鱼片，味更佳。 

惯例浆鱼片，大家选择的就是清水或许葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不只可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地愈加细嫩。 

3 酸菜、酸萝卜二次加工。 

跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上推销来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人本人腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯粹，假如直接用来做酸菜鱼，滋味不好。所以，为了更好地表现酸菜和酸萝卜的滋味，我们必需对它们停止二次加工。 

制造 

步骤1 “清洗”鱼片 

取草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用活动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，参加盐10克，朝一个标的目的搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗洁净。 

步骤2 鱼片上浆 

鱼片用干毛巾吸干水分，参加啤酒250克、盐5克，朝一个标的目的搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再参加味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打平均，放入风车生粉20克抓拌平均，再参加生鸡蛋1个抓拌平均。 

步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜 

1.市面上购置的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出锅。 

2.市面上购置的毛哥泡菜启齿，取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块，用清水冲去盐分。 

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒平均，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。 

步骤4 熟处置 

1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。 

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处置好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片九成熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。 

3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金黄色，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量依据食客嗜辣水平来调整）炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。