排骨爱上虾

资料：

原料：

排骨400克，虾15个 

辅料：

花菜150克，黄瓜条、土豆条、莲藕条。 

调料：

特制卤水1千克，色拉油1.2千克（约耗100克），红油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克），香辣干锅酱150克，B料（盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。 

制造： 

1.排骨剁生长3厘米的段，焯水后放入红卤水中卤熟，捞出控干汤汁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外表结壳，捞出控油；虾背上划一刀，略微腌制下，入油锅炸脆；花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟，放入干锅内垫底。 

2.锅内倒入红油，烧至五成热时，放入A料爆香，放入香辣干锅酱、炸好的排骨和虾大火翻炒，调入B料，放大批特制卤水焖制，收汁出锅，装入容器内即可。

香辣干锅酱 

原料：

菜子油5千克，蒜米2千克，美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干妈豆豉油制油辣椒560克，三五火锅底料600克，郫县豆瓣酱1千克，红花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。 

制造：

锅内放入菜子油，烧至油冒烟时，关火，待油温冷却至四成热时，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱，炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒，炒制约2分钟，再放入剩余的用料，小火炒制5分钟摆布即可。 

熬制卤水 

1.处置香料。

取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克稍微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。 

2.吊汤。

取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们辨别剁成大块，焯水后冲洗洁净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。 

3.熬制卤水。

在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的滋味曾经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及过量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。 

4.熬油。

取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克稍微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提早炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处置好的香料，小火渐渐熬香，待香料的滋味十分浓时关火，捞出香料。 

5.油、汤混合。

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的滋味充沛交融，即可卤制鸭头。 

附：卤水保管法 

保管时，需求留意以下四点： 

NO.1 油卤要别离 

就是说每天上班前，我们都要将卤水外表的油脂和卤水别离，然后辨别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的益处是更好的杀菌。假如油脂浮在卤水外表，那么不只加热工夫比拟长，并且卤水还常常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而招致卤水酸败。 

NO.2  香料要取出 

卤水熬好后，我们的第一个任务就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。假如不及时将香料包捞出，香料的滋味会持续浸透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。 

NO.3  避油又避水 

每天上班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的中央，更不克不及接触生水或许油脂。 

NO.4  卤桶离地、不加盖 

装卤水的桶不成以直接放在地上，必需要做一个铁或许木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才干确保桶底也出现通风形态。别的，桶口是不克不及加盖的。由于卤水刚刚加热完成后会带有必然的热气，假如盖上盖子，热气就会凝结构成水滴，假如水滴掉在卤水中，那么也会招致卤水酸败长毛。