手抓排骨

这道菜的制造关键是卤水的熬制办法。在熬制卤水时，我们参加了便宜的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年老人最喜欢的那种。除了卤水的熬制办法外，制造这道菜时还需求留意排骨的卤制工夫。假如卤的工夫太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，得到了嚼劲。普通我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大约是九成熟。  

熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。 

熬卤水：锅内放入便宜葱油500克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香葱段、大葱段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料变成金黄色，离火，将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内，再倒入高汤5千克，李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克，辣妹子辣椒酱920克，海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升，红曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火烧开，改小火熬制1小时，离火即可。 

初加工：

1.猪大排洗净，顺着骨头将其分红一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。 

2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。 

熟加工：

1.主人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。 

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒平均，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火持续翻炒平均，淋入红油15克，翻匀出锅。