叼嘴巴口味鸭

鸭菜在湖南比拟多见，但是我们这款招牌菜有本人的特征。一是必然要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热工夫必然要掌握妥当，不然影响口感。 

预处置： 

1.净水鸭半只（毛重400克-450克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各160克焯水。 

2.锅烧热，放入菜子油100克，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴18香（市场推销，呈粉末状）80克、姜片100克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，辣妹子酱10克，A料（海天生抽10克，海天红烧酱油8克，蚝油15克，味精5克，豉油6克）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压9分钟，关火，自然散气。 

3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火寄存。

4.去皮的冬瓜厚片300克参加盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。 

走菜流程： 

主人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处置好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。 

关键点： 

1，必然要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不必。由于水鸭的肉质比拟紧实，并且丝毫没有肥腻感，鸭子自身的香味也比拟浓郁； 

2，必然要留意鸭胗和鸭肠的加热工夫，总的来说，加热工夫必然要短，长工夫加热，它们就完全咬不动了； 

3，控制好菜肴的压制工夫，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个工夫是我们重复实验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，必然要让锅自然散气。 

4，冬瓜只腌制，无需加热。由于菜肴上桌后还要加热食用，所以不必担忧冬瓜烧不透。