擂辣椒扣肉

此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合，梅菜扣肉软烂入味，参加擂辣椒添加其幽香味，还有很好的解腻作用。

擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式，选用螺丝椒，放入锅内干炒，炒蔫炒熟后，再停止爆炒，这样就能提升菜品的香味。

制造办法

带皮五花肉50千克烧毛，洗净，切成600克重的方块，放入锅内，加葱段、姜片各250克，料酒100克，加水没过肉，大火烧开，改小火煮至肉用筷子能轻松插出来，取出后用洁净毛巾吸干水分。

麦芽糖200克加煮肉的汤浓缩；将五花肉皮外表抹一层麦芽糖水，入烧至八成热的油锅中炸至起泡，放入水中浸泡。

乡村推销回来的梅干菜清洗洁净，放入锅内干炒出香味，依据需求参加盐调味，加辣椒粉拌匀，倒出放凉。

取一块肉切成大片，皮朝下码放在碗内，铺上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、盐、老抽各5克，鸡粉3克，煮肉的汤20克，封保鲜膜，入蒸箱蒸1小时摆布，至肉入口即化。

螺丝椒300克改成6厘米长的段，拍松，入锅内干炒出香味。

锅内入底油，下螺丝椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加盐、鸡精各2克，龙牌酱油5克炒至酱色平均，出锅，装入平锅中即可。

关键技术点

1、热锅烧五花去毛。

刚买回来的带皮五花肉，表皮普通都会带有毛发，很多人都用刀刮一下，看表皮没毛就完事，其实是治本不治标。正确的办法是，将锅烧热、烧红，将肉皮朝下放入锅内，将表皮的毛烫掉，然后清洗。这样不只毛发去除的洁净，做出来的肉还十分香，就仿佛煎了一样。

2、螺丝椒擂后爆炒。

辣椒我要用螺丝椒，这也是湘菜中做辣椒炒肉的种类，借用“擂”的手法，正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的，为了便利走菜，我们将其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至刚刚好，假如炒过了就会颜色发黑。别的炒完后，必然要再停止爆炒，这样才干真正让辣椒的香味分发出来。

3、三步祛清淡。

此菜主料是五花肉，处置不好就会清淡。操作时，我们经过先煮后炸再长工夫蒸三部曲来处理：小火慢煮祛除清淡，低温炸制将其中的油脂逼出，长工夫蒸制让油脂消融。

4、两细节要留意。

首先，五花肉油炸后，要放到水中停止浸泡，这样肉皮就会发皱，仿佛“虎皮”一样。

其次，肉翻炒的时分不要工夫过长，由于肉自身经过屡次加工，翻炒过度就会散了。