油泼腰丝

一道菜热卖八年桌桌必点，菜品刀法精深、质地脆嫩、蒜香扑鼻，并且一点腥臊味都吃不出来。与任何猪腰的做法都不相反，没看过详细的做法，任何教师傅都不晓得它的做法，更不必说模拟了。上面我们就详细的引见下这道传奇菜品。

选料：此菜要选择新颖的猪腰，由于冰鲜的腰子改刀时易断裂，切出的腰丝不完好，并且嫩度会大打折扣。 

新颖猪腰（重约200克）2个去除腰臊，洗净待用。取发好的龙口粉丝50克装入盘中垫底，新颖三文鱼200克切片，在盘中摆成花朵的外形待用。 

1、切好的腰片薄可透光。 

2、先将上半局部切成丝，再沿着刀口将下半局部切成细丝。 

改刀：将腰子片成厚2毫米的片，再将腰片呈阶梯状平摊在砧板上，纵向切成宽2毫米的细丝。 

技术点

1、由于腰子质地又脆又软，很容易粘刀，所以下刀要拖拉，手法相似于剁，但比剁的力度要轻很多，要包管将腰丝一次切断。

2、假如腰片较长，可以分两次切，先切上半局部，再切下半局部，两次下刀的地位应分歧，包管切出的腰丝细长完好。3、将腰片切成丝后要用手将腰丝摆布拨开反省能否有连刀的景象后再停止下一步的操作。 

3、将切好的腰丝放入水中，用手指悄悄搅动使其别离。 

浸水：预备一碗清水，将切好的腰丝放入水中，用手指悄悄搅动，之前还黏在一同的腰丝会自然地在水中分开，将水倒掉，再向碗中倒入晾凉的花椒水，至完全没过腰丝待用。 

技术点 切好的腰丝不克不及直接飞水，不然腰丝会粘连，出品不美不雅。 

4、去除血水后参加晾凉的花椒水。 

5、腰丝变色后立即捞出，外形细长完好。 

飞水：锅入清水，烧至刚刚冒鱼眼泡，将碗内的腰丝带水一同倒入锅中，约20秒后见腰丝刚刚变色立即捞出待用。 

技术点 腰丝飞水时要带着花椒水一同下锅，不然锅内水温较高，容易将腰丝烫老。 

再次浸水：将刚飞水断生的腰丝放入温水中浸泡待用。 

技术点 腰丝飞水后要立刻投入40℃的温水中，避免腰丝上残留的余热使其变老，但千万不成放入冷水中，不然腰丝会骤然膨胀，质地变紧发硬，得到脆嫩的口感，外形也会变得弯弯曲曲，影响美不雅。 

6、腰丝泼油后焖30秒，充沛入味。 

油泼：

1、将腰丝放入瓷盆中，顶端放50克发好的粉丝，在粉丝顶端放蒜末10克。

2、锅入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克烧至花椒出香，滤渣留油，趁热泼在蒜碎上，扣上小盆焖30秒。 

技术点 装盆时腰丝鄙人、粉丝在上，这样在泼油时，粉丝会吸收大局部热量，使腰丝不至于由于吸热过多而变老。 

温拌：向盆中参加盐3克、酱油6克、醋4克、胡椒粉1克拌匀，装入垫有粉丝的盛器内即可上桌。