招牌卤牛掌

牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其共同的风味，是十分受欢送的食材。湖南厨师十分擅长烹制一些其他菜系不常常用到的食材，牛蹄就是其中的一种。 

湘菜的卤水和粤菜，川菜的调制办法都不一样。湖南厨师对卤水外面运用的每一种香料，从香料的出产地，香料的规格，都有严厉的要求。并且每一种食材运用哪一款卤水都会有严厉的要求，很多的冤家会看到湘菜馆的后厨会有好几桶不同的卤水。上面我们就引见这道招牌卤牛掌，这道菜是湖南厨师都喜欢制造的拿手菜，但制造好这道菜的关键还是在于卤水的配方。 

卤水调制：

1、干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一同包入料包，放入汤桶中，加冰糖1000克、盐200克，冲入清水30千克大火烧开待用。 

2、净锅烧热，下色拉油2000克烧至两成热，入混合酱（郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合平均后剁碎）小火炒约15分钟，待酱料下沉，油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀。 

牛掌卤制：

1、牛掌（毛重2250克）20个烧去外表毛茬，清洗洁净后入清水中浸泡24小时，然后冷水入锅，大火加热20分钟，捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。 

2、将泡好的牛掌放入卤水桶，大火烧开转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色250克，持续小火卤制7小时，关火原汤浸泡30分钟，取出密封入冰箱冷藏。 

走菜流程：取一牛掌蒸热，装入盛器，周围装点飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸，淋水淀粉勾芡，淋少许明油后起锅，浇在牛掌上。 

制造关键：

1、不是一切的牛肉飞水时都需求冷水入锅，像牛掌这类肉质比拟坚固、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅，可以更好地去腥。而像牛腩这类肉质绝对软嫩的部位则要热水入锅，牛肉外表迅速成熟，可以将养分成分锁在肉里，避免流失，飞水工夫要短，这样牛肉的口感也更好。

2、牛掌卤制进程中每隔一小时就要翻动一次，将上面的牛掌翻到下面来，确保受热平均。

从配方上看白芷是众多香料中用量比拟多的一种，如今很多大厨在配置卤水时都比拟偏爱白芷，尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时分，白芷更是香料中的配角，它的香味与家禽搭配十分调和。只是有些厨师会遇到这样的成绩：白芷放了很多，厨房里也洋溢着浓浓的白芷味儿，但卤出的食物香味却很淡，这并不是白芷的选材不好，而是由于白芷的香味易挥发，下料早，香味都挥发到空气中去了。建议白芷最好在焖制的时分加，这样加热工夫短，能更好地留住白芷的香味。