韵味烤鲈鱼

神韵烤鲈鱼无需烤箱，成菜口味共同，顺应面广，十分合适中档及高档餐厅作为特征菜推出。此菜在我们团队办理的酒店推出，食客反响效果十分好，有些餐厅能到达每桌必点。

原料：鲈鱼一条（约900克）。

调料：便宜XO酱30克，美极鲜味汁5克。

制造流程：

1、鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼可以平趴在盘里。将鱼放入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充沛入味。 

2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油疾速炸10秒捞出摆入盘中。 

3、鱼上铺一层便宜XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待10分钟后微波炉收回“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花10克即可上桌。

技术关键：炸鱼时油温必然要高，疾速封住鱼肉外表后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可以包管鲜汁不流出。 

批量制好的XO酱 

1、猪后腿瘦肉2500克洗净沥干，改刀成大块后放入托盘，加葱段、姜片、料酒拌匀，上锅蒸熟，取出撕成丝；金华火腿1000克去皮，入水浸泡3小时去除多余盐分，取出沥干，改刀成大块，放入托盘加红糖80克拌匀，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿丝；干贝1000克泡去多余盐分，上锅大火蒸熟，取出撕成细丝；大金钩500克泡去多余盐分，沥干切碎。 

2、锅入色拉油1000克烧至四成热，下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干，加金钩碎炒匀炒香，再放干贝丝、干辣椒丝40克持续翻炒5分钟，比及一切原料均变得干香，倒入红酒500克翻匀，待原料稍微回软，添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。 

技术关键：原料炒干后添入红酒，酒味不会太浓，却能使原料回软，同时添加发酵的香味。