沙锅鱼杂

鱼杂这种食材，算是湘菜食材中罕见的一种原资料。湘菜厨师都晓得鱼杂的鲜美味道，但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材，用得却不多是什么缘由，缘由很复杂做不好，很多厨师在做鱼杂时，做复杂了、做老了、做碎了，其实很复杂，并且复杂的做法，滋味也是最好的。上面为大家引见下。

沙锅鱼杂很合适秋夏季推出，口味重、气氛好。我们的大厨将厨房做鱼菜剩下的隶属品用来做菜，毛利十分高。

原料：

鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。

调料：

白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤600克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。

制造：  

1.锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火渐渐烧开，倒入白醋10克，坚持小火，待鱼子定构成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。

2.千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。

3.锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火渐渐收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。

关键点：

操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形，大火容易将其冲散。