秘制土龟

甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品，以龟为原料的特征湘菜有很多，做法稍有改动菜的风味就会发作变化，所以在制造龟肉菜品时，对原料的性质要多加理解。

土龟是一种生态食材，搭配黄豆和便宜的高汤一同烹调，鲜味浓郁，富含胶质，并且植物蛋白和植物蛋白费配特别合理。 

资料：

原料：

现杀的土龟肉600克，干黄豆50克。 

调料：

A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）

B料（盐10克，鸡粉、鸡汁各5克）

小料（葱段、姜片各5克），李锦记豆瓣酱25克，便宜高汤2千克，熟猪油100克，红椒粒3克。 

制造：

1、土龟洗净，切成2.5厘米见方的块，放入沸水中，倒入A料大火焯水，捞出用手搓去土龟肉外表的薄膜，洗净；干黄豆用清水浸泡回软。 

2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入土龟、小料，小火煸炒至土龟变色，放入李锦记豆瓣酱炒匀，下入高汤，大火烧开，改小火煨制2小时，用B料调味。 

3、黄豆放入沙锅内，参加300克煨土龟的汤汁，小火煨至成熟，捞出黄豆，放入沙锅内，然后将烧热的土龟和剩余的汤汁也倒入沙锅内，撒入红椒粒，上菜即可。 

便宜高汤：

土鸡1750克、猪皮750克、猪脚2个辨别处置洁净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水，稍微清洗后放入不锈钢桶内，倒入清水9千克，大火烧开后持续加热30分钟，改用中小火烧2小时，再次改用大火冲汤15分钟，离火过滤即可。

由于熬汤时参加了少量富含胶原蛋白的原料，所以熬好的汤汁汤色金黄，鲜味浓郁。