麻婆卤水豆腐脑花

与传统办法比拟，此菜颇具新意——脑花、豆腐要先放入川式卤水中煨至上色、入味，再加猪油、蒜蓉、剁椒、辣酱煨熟，还要参加小茴香粉补充味道，走菜古装入底部带火的陶鼎，鲜辣诱人，与传统的豆瓣味型做出区别。

批量预制：

1.南豆腐改刀成2厘米见方的块，汆水沥干；猪脑40个挑净浸没，汆水沥干，切成核桃大小的块。

2.两种原料辨别装入不锈钢锅，舀入川式卤水浸没，豆腐小火煨2分钟，猪脑小火煨5分钟，然后关火浸泡至上色、入味。

走菜流程：

1.锅入猪油50克烧至五成热，下入干红辣椒碎10克爆出香味，放蒜蓉40克、鲜红小米椒碎10克、野山椒碎10克、红泡椒蓉10克炒出香味，添高汤400克，放李锦记香辣酱15克，舀入豆腐200克、脑花150克，调入小茴香粉5克、鸡粉4克、白胡椒粉2克小火笃3分钟。

2.此时用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边悄悄晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按方才的办法勾第二遍芡、第三遍芡收浓汤汁，撒芹菜碎10克、葱花10克搅匀，淋葱油20克，起锅装盘，装点翠绿丝过量即可走菜。