铁板粉蒸山药

铁棍山药放进高汤中煨至入味，然后与五花肉边角料制成的粉蒸肉泥同烧，搭配新颖，成菜口感绵软，滋味香浓。

制造流程：

1.铁棍山药750克洗净去皮，改刀生长约6厘米的段，放入水中清洗（水中放少许白醋，可避免山药氧化、变黑），捞出后再用清水漂洗3次，直至洗去外表黏液。

2.将洗净的山药下入高汤中，加鸡粉3克、盐2克，小火煨制5分钟，待口感绵软后捞出待用。

3.锅入黄油10克、猪油5克加热消融，下辣妹子辣椒酱6克、老抽4克炒匀，倒入粉蒸肉泥150克炒香，添高汤100克、老抽4克，放入煨好的山药小火烧约2分钟，至汤汁稀薄、山药平均裹上一层粉蒸肉泥后，撒少许白胡椒粉翻匀，起锅将山药盛出摆在烧热的铁板上，最初淋上肉泥，装点西兰花2朵、圣女果2个、煎蛋1个即可上桌。

粉蒸肉泥：

1.净锅炙透，下糯米2500克，八角、桂皮各5克，小茴香、干红花椒各3克小火炒约10分钟至出香，晾凉后入粉碎机打成粉末。

2.锅入底油烧热，下葱末、姜末、蒜末，加剁碎的郫县豆瓣酱150克、甜面酱50克炒香，下入米粉搅匀盛出待用。

3.五花肉边角料3500克切片，参加炒好的米粉拌匀，摆在托盘上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时至软烂，取出后趁热剁碎，装入保鲜盒冷藏保管。

技术关键：

1.铁棍山药只要手指般粗细，极易粉碎，所以下入高汤煨制的工夫不宜过长。

2.由于煨好的山药绵软易碎，所以鄙人一步烧至收汁时，不成用铲子大幅度翻动。

3.烧制山药时为避免煳锅，需改用小火。