擂辣椒回锅排骨

擂辣椒系列菜肴在长沙十分遍及，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、味道鲜香；二是参加了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、本钱降低。

提早预制：

1.猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。

2.锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒平均，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保管，原汤沥渣留用。

走菜流程：

1.4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，坚持小火用勺子边炒边砸，进程约继续一分钟，待幽香味逸出、水剖析出即可。

2.质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸一分半钟，至颜色金黄、外表有小泡时即可捞出。

3.锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提早预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒平均后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

技术关键：

1.排骨须煸干水分至香气逸出，工夫要久一点儿，不然香气缺乏。

2.所加清水的用量多于高汤，不然汤汁太稠、过于清淡。

3、辣椒不要擂过了，不然走菜时不成型。