脆皮黑豚肉

借用上海熏鱼的手法，将主料换成黑猪梅肉，这块原料肥瘦相间，质地细嫩，煮熟后改成小块，走菜时炸至金黄，趁热拌入酱醋汁，成菜外酥里嫩，甜咸微酸，上桌后经常会惹起顾客的惊叹——猪肉还能做出这样的滋味？ 

批量预制：

1.黑猪梅肉（即猪颈肉）改成10厘米见方的大块，焯透捞出。

2.猪梅肉块放入锅中，添清水后调入过量酱油、葱、姜、盐、料酒大火烧开，转小火煮30分钟至熟软，捞出放凉后改成边长为5厘米、高2厘米的方块。

3.黄豆酱油1000克、香醋800克、白糖200克、香菜梗30克、胡椒粉10克、干红辣椒10克煮沸，放入柠檬2片小火熬透，打掉料渣即成酱醋汁。

走菜流程：

取猪肉块12枚入六成热油炸至金黄，捞出沥油后盛入盆中，淋提早熬好的酱醋汁40克拌匀，摆盘即可上桌。

制造图示：

1.改好刀的黑猪肉。

2.肉块入油炸至表皮脆、颜色黄。

3.趁热参加酱醋汁拌匀。

制造关键：

1.猪梅肉需煮至熟软，不然凉后口感回硬，经油炸也无法出现外脆里软的口感，但亦不成煮烂，不然不容易成形。

2.必然要等猪肉晾凉后再改刀，热时切块会散成肉渣。