酸辣水煮牛杂

此菜将原料入汤桶冒熟，再装进特别订制的牛头盛器，带底火上桌，可别的添加配菜食用，卖相大气，滋味别致。

批量预制：

1.鲜牛黄喉洗净沥干，取较薄的局部切成片，较厚的局部另作他用；黑毛肚洗净，改刀成片；牛血改刀成块，泡入清水。

2.牛肠纵向剪开，去掉外部油脂，加盐、白醋搓洗去污，汆水沥干，放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，捞出切成段；牛肚加面粉搓洗洁净，放入白卤水加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水，冲去外表浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火焖30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀生长7厘米的条。

3.腌椒制造：湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎，加盐200克、白醋100克拌匀即成。

4.调酸辣汤：金瓜800克、胡萝卜800克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用。锅入菜籽油1000克、猪油500克烧至四成热，下入芹菜段350克、蒜片250克、姜片150克、葱段100克炒香，倒入腌椒1500克炒出酸味，冲入骨汤15千克，放金瓜胡萝卜泥大火熬25分钟，打去渣子，调入盐40克、鸡精30克、味精30克、白胡椒粉20克即成。

走菜流程：

1.牛血块200克装进漏斗，下入酸辣汤煮2分钟，放豆芽100克再冒30秒，沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗，下汤中冒1分钟，倒进盛器；黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒，捞出放在盛器顶端，再舀入酸辣汤1000克，淋幺麻子藤椒油30克。

2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克，浇入烧至220℃的热油200克激香，再盖到牛杂上，点底火即可走菜。