郁香祖传猪爪

这款菜为苏式风味，成品酥而不烂，甜中微咸，耐人寻味，每年销量达18000斤。我选用农家土猪爪，肉质更紧实，烹制时批量制造浪费制造工夫，上桌喷香扑鼻，很多食客吃完一份，临走再打包带走一份。

初加工：

取太湖猪猪爪25千克（1千克 / 只），去毛洗净，从两头骨缝一开二，焯水捞出，冲凉。

熟处置：

1.锅底垫好竹垫，摆入焯水后的猪爪，放入香料包，倒入花雕酒1千克、厨邦酱油600克，大火烧开，放两个蒸笼，三圈围布，外表压上砧板，改小火煮2小时。

2.然后参加糖色250克、蚝油300克、南乳汁450克、排骨酱600克，小火烧1.5小时，放入冰糖200克熬化，翻炒平均，将猪手捞出，斩成小块，取500克装盘，外表撒煮熟的黄豆20克即可。

香料包：

桂皮、陈皮各20克，肉豆蔻、白芷、草豆蔻、小茴香、干辣椒段、香叶、山楂片、山柰、香茅草、香砂仁各10克，干玫瑰花瓣50片，丁香5克，姜片250克，葱段500克（此比例是25千克猪爪用料）。 

关键：

1.锅底垫竹网不易粘底减色。

2.围设防止猪爪漏出来。

3.盖两个蒸笼，再放上一块砧板，避免开锅冒出来。