牛肉去哪儿了

开店之初，我们思索推出一款具有下酒菜和休闲食品特征的菜肴。经过对原料的挑选，我们将主料确定为牛肉，做规律是自创麻辣牛肉干、辣子鸡、冷吃兔等，但是越吃越腻。

于是，我们想到了既吸油又添加口感的面包屑，然后改用烤箱烤制，再将它直接盖到菜下面构成视觉冲击，最初起了一个很有传达力的名字“牛肉去哪儿了”。这道菜如今在我们餐厅每年销售额大约500万摆布。

资料：

原料：

牛腱子肉500克，白细面包屑100克，干花椒50克，刀口辣椒25克，葱段、姜片各10克。

调料：

A料（盐1克，味精、鸡粉、白芝麻各5克，白糖10克）

川式卤水2千克，色拉油1千克，红油50克，料酒5克，藤椒油、芝麻油各8克，香辣油、干朝天椒节各80克。

初加工：

牛腱子肉洗净，在外表划上几刀，放入烧开的卤水中小火卤至牛肉刚刚可以用筷子插透，关火浸泡30分钟，捞出放凉，切成厚0.3厘米的片。

熟处置：

1.锅内放入红油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入牛肉和刀口辣椒，中火煸炒至出辣味，淋入清水50克和料酒，用A料调味，收干汁水后淋入藤椒油、芝麻油，出锅。

2.锅内放入香辣油，烧至三四成热时，放入干朝天椒节、干花椒，中火煸炒出麻辣味，下入牛肉，翻炒平均，出锅装盘。

3.在烹调牛肉的同时，取白细面包屑放入烤箱内烤至干香，取出撒在牛肉上即可。

关键：

1只选大腱子肉不选小腱子肉

牛腱子肉分为大腱子肉和小腱子肉两种，制造这道菜必然要用大腱子肉，小腱子肉不必，由于筋太多，前期烹调口感不好。

2.牛肉卤制工夫要恰当

牛腱子肉的卤制工夫必然要控制好，以刚刚可以用筷子插透为规范，由于前期还有浸泡、油炸、煸炒的工夫，卤得太熟烂，前期成菜效果不好。

3.油炸工夫不克不及长

牛肉切片后浸炸的工夫不克不及太久，不然肉就太干了，嚼起来很费力。浸炸时以牛肉片刚刚开端膨胀为规范即可。