白斩河田鸡

此菜有三大亮点：第一，选用生临时在150~160天的河田小母鸡，制熟后外皮弹脆，肉质滑嫩，滋味鲜甜；第二，广式白切鸡在制造时大多要阅历“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而这道白斩鸡则先以姜黄水在短工夫内浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上盐和米酒晾凉，走菜前添料二次蒸热，成菜外形完好、入味深透；第三，将河田鸡第一次蒸熟后析出的汤汁分红鸡汤和鸡油，在二次蒸制和熬葱姜汁时辨别添入，使鸡肉的鲜香味道可以完好保存。

批量预制：

1.大桶内倒入清水25千克，撒姜黄粉500克烧开即成姜黄水。

2.每只毛重约1100克的长汀河田鸡清洗洁净，提着头部放入微沸的姜黄水中，浸约5秒后提起，控出腹腔内的水，如此重复三次，然后把鸡完全放入姜黄水中浸泡约40秒，此时鸡的外皮被染黄，捞出沥干。

3.将浸好的整鸡放进托盘，送入蒸箱加热25分钟，取出后将蒸汁倒入桶内，静置后撇出下层为鸡油，上层则为鸡汤。

4.在蒸好的鸡外表平均淋米酒（每只鸡约需米酒50克），再抹一层细盐，二者都要里外抹匀，待其晾凉后斩件，每半只装一盘待用。

走菜流程：

1.主人点单后，取一盘鸡肉，淋米酒35克、盐水40克补味，加鸡汤120克，覆一层保鲜膜，送进蒸箱加热10分钟。

2.蒸鸡的同时将香葱段50克、姜片35克放入蒜臼子捣烂待用。

3.锅内添鸡油50克烧热，下捣烂的葱姜泥煸香，倒入鸡汤200克，淋米酒25克，调入盐2克、鸡精2克、味精2克烧开，起锅盛入小碗，与蒸好的鸡一同走菜，上桌后，主人可以将葱姜汁淋在鸡块上，也可以倒入小碟，夹鸡块蘸食。

长汀河田鸡：

产自福建省龙岩市长汀县，是“世界五大名鸡”之一。

河田鸡大多放养在山顶，爱打架，会上树，以稻谷、玉米等为次要食物。表面特征为“三黄三黑三叉冠”。

“三黄”指皮肤、喙尖和爪子均为金黄色，“三黑”指脖子、尾羽和翅尖均有少许黑毛，“三叉冠”是河田鸡所独有的特点，指鸡冠为单冠直立，后部自然分叉。

河田鸡肉质饱满、皮薄骨细，以其为原料制造的“白斩河田鸡”、“盐酒河田鸡”等均为客家名菜。

制造关键：

1.蒸好的鸡要趁热抹米酒和盐，这样盐粒才干疾速化开，渗进皮肉中。

2.蒸制时，鸡皮表层的油份会少量析出，呈鲜物质与水蒸汽混分解鸡汤，这局部鸡汤和鸡油除了制造此菜的葱姜汁，还能用于鸡汁萝卜等其它菜肴，因而咬先蒸再抹盐，而不是抹完后再蒸。