麻辣味型烤鱼

口味：

麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。

原料：

烤好的鲤鱼1条（约1250克）。

调料：

色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。

制造办法：

（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。

（2）在制造好的烤鱼上撒上C料即可。

关键：

辣椒不要炒焦，不然鱼肉会苦。

点评：

烤鱼普通烤至八成熟，在炒底料时必然要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香到达最佳形态，让鱼自身的香味分发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。