豆瓣鱼

两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、罕见的鱼肴，传统版本是家常味，如今则酌量添加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。

原料：

钳鱼1条（约900克，也可用草鱼替代）。

调料：

便宜复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。

制造流程：

1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。

2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，参加芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。

豆瓣酱制造：

炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香，倒入500克高汤，调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。

技术关键：

1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且必然要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽能够多地吸入滋味。

2、煮鱼用小火，坚持汤汁似开非开，工夫别超越3分钟，不然鱼肉就煮老了。