自贡水煮牛肉

此菜从水煮肉片根底上改进而来，将猪肉换成牛肉，并且用刀背拍松后入菜，口味鲜美、质地松嫩，十分好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中，大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林细心学习这道菜，以便回港后亲手制造此菜，给家人和冤家品味。  

制造办法：

1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，归入盆后加过量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。

2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一同入盛器垫底。

3、锅下红油80克烧热，参加姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、便宜辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。

特点：咸鲜香辣。

制造关键：

1、牛肉上浆时不成加太厚的生粉，不然吃起来口感太“面”，不敷弹嫩。

2、起锅炒料时火候不克不及太大，不然会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。

3、最初浇的热油温度为四成，不然容易把辣椒面烫糊。 

便宜辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。