油焖小龙虾

很多徒弟都晓得，龙虾在烧制前要短工夫过油，这样可以令龙虾的外壳愈加鲜红油亮。但是假如少量烧制龙虾，过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度。所以，我们酒店在制造龙虾菜肴时，并没有采用过油的办法，而是油焖。

60斤龙虾8斤油

由于龙虾菜的点击率太高，所以一份一份地烧基本不成能，所以我们必需一次烧制若干份，然后分红小份，并且大局部酒店都是这样操作的。这时分，如安在不外油的状况下，坚持小龙虾的艳丽体色呢？参加少量油脂焖。

详细做法：锅内放入鸡油、豆油、熟猪油（油脂的详细比例要依据菜肴的不同，停止适当调整），一共3500-4000克，烧至五成热时，放入香料、葱段、姜片等小料爆香，倒入清汤或许鸡汤烧开，下入逐一洗净的龙虾，持续大火烧制。由于带有少量油脂，一切油分会浮于汤汁的外表，起到保温的作用，并且油脂也很容易“滋养”外壳，起到令其油亮的作用。

烧小龙虾15分钟

有些徒弟在烧制龙虾时，工夫都控制在25分钟摆布，由于只要充足的烧制工夫，龙虾才干够很好地入味。但是烧制工夫一长，龙虾肉就很容易变老，口感自然不敷细嫩。那么如何才干做到既入味，口感又细嫩呢？烧制工夫控制在15分钟，操作办法跟下面引见的相反。

说到这里，你能够要问，这么短的工夫，龙虾肉可以成熟和入味吗？一开端我也有这种疑虑，但是经过烹调后我发现，烧制进程中，油脂封于外表，油下汤汁的温度一直高于120℃，比平常烧龙虾温度至多要高10℃，龙虾自然很容易熟透。