酥皮牛排

牛排初加工：

1、安格斯牛肋排30斤改刀成大块，冲去血水后沥干，放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时，待其充份吸入香味，晾凉后取出，抽出肋骨留用。

2、将肋排肉改刀成条（每条重约350克），裹上保鲜膜，入冰箱冷冻。

3、开餐前1小时将肋排肉取出室温冻结，撕下保鲜膜备用。

走菜流程：

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热，取出摆入盘中，在旁边装点金桔、西瓜粒、绿叶。

2、取两条肋排肉裹匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成片，拼回原型后码入牛肋骨上，在盘子的一边撒便宜辣椒碎20克即可上桌。

青椒海鲜卤水：

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时。

2、牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分钟，取出备用。

3、二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450抑制成素料包。

4、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10抑制成香料包。

5、锅入牛油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，下入干黄酱、甜面酱各450克，小火炒出香味备用。

6、桶内倒入清水100斤，下入宰杀治净的土鸡3只，以及处置好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干（即章鱼干）、干贝大火烧开，撇去浮沫后，放入香料包小火煨30分钟。

7、然后倒入素料包小火吊8小时，捞去沥渣约得60斤卤汤，再调入步骤5中炒好的混合面酱，加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。