葱烤鲥鱼

鲥鱼是“长江三鲜”之一，每年春夏之交从海中入江，其肉质鲜嫩，十分娇贵。为了坚持鲜味，并且确保鱼身完好，酒店通常运用清蒸的技法烹调，即使是烤，也要包上厚厚的盐，而此菜则将鲥鱼“裸烤”，鳞上刷了一层薄薄的酱，身下垫上蔬菜料，烤箱温度严控在250℃以下，“裸烤”而成的鲥鱼鳞不干不硬，肉质仍然鲜嫩。

原料：

鲥鱼1条（重约1250克），葱段30克，洋葱条20克，西芹段20克。

调料：

便宜酱（李锦记叉烧酱、烧汁、日本味淋按2∶1∶1调匀而成）30克，日本清酒10克，味精、鸡粉各6克。

制造流程：

1、鲥鱼宰杀去内脏，不去鳞片，冲净血水后一开二，每半片出一份菜，纳盆后参加葱段、洋葱条和西芹段，淋日本清酒，调入味精和鸡粉，腌制20分钟备用。

2、洗掉鱼身腌料，鱼鳞一面刷匀便宜酱。

3、在托盘底部铺满蔬菜料（含葱白、西芹、香葱等），带鳞一面朝上摆在托盘中，入烤箱（底火230℃、面火210℃）烤15分钟，取出上桌即成。

制造关键：

1、烤箱温度不克不及设得太高，必然不要超越250℃，不然鳞片容易烤干，口感变硬，肉质也容易过度失水，得到鲜嫩的口感。

2、由于叉烧酱、烧汁都有咸味，所以在腌制鲥鱼时不用再加盐，不然咸味过重。