酱香小土豆

批量预制：

1、土豆洗净，蒸30分钟，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，团成直径为3厘米的丸子，里面拍一层干淀粉。

2、入六成热油炸至浅黄色，捞出沥油后盛入托盘备用。

走菜流程：

1、鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。

2、取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘，再次拍匀淀粉。

3、一同入七成热油炸至外酥里糯，捞出沥干；青、红椒片疾速过油。

4、锅留底油烧热，参加土豆汁60克熬开，勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片，中火疾速翻匀即可装盘。

土豆汁：

锅下底油烧热，参加葱末150克炸香，下西南大豆酱7包中火炒出香味，参加白糖3.6斤、老抽4两小火翻匀，添清水7斤转中火烧开，改小火熬香即成。

制造关键：

1、此菜不成选用新颖土豆，最好运用上一年的老土豆，因其水份含量少，容易成形；假如运用新颖土豆，则需提早置于阴凉处晾4天。

2、蒸土豆工夫不成太长，不然质地过于软烂，团成的丸子油炸时容易变形。