一品酸菜牛肉

此菜用酸菜、酸萝卜煮制熟牛腱肉，菜品鲜酸开胃，日售50多份。

批量预制：

冰鲜牛腱心4000克冻结后改大块，在细流水下冲2小时去掉血水，沥干后归入高压锅，加葱段、姜片、盐各50克、白卤水5千克，上汽后压40-50分钟，熟透后捞出，冷藏寄存。

走菜流程：

1、取熟牛肉400克，改成3厘米见方、3毫米厚的片。

2、酸白萝卜100克，切成薄片，焯水后放入碗中垫底。

3、四川酸菜220克焯水，捞出沥干后改成块备用。

4、锅入底油烧热，下入葱花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香，参加酸菜块翻炒出香，添压牛肉的原汤800克，调入白醋10克、味精、鸡汁各8克、鸡精、盐6克、白糖3克，烧开之后捞出酸菜码入碗中，在锅内酸汤中放入切好的牛肉片，中火煮至入味后起锅盛入垫酸菜、酸萝卜的碗中，撒少许葱花。

5、另起锅放底油烧热，下入小米辣椒圈15克激香，浇在牛肉上即成。

酸白萝卜：

白萝卜10斤，洗净后去皮切段，加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌匀，冷藏腌制24小时即成。

制造关键：

1、初加工时，牛肉不成压过火，不然没有嚼头。

2、牛肉片在酸汤中不成煮太长工夫，不然容易失水变柴。