布依人家腌猪肝

将猪肝卤好后泡入猪油，既能防止其因久置空气而使外表变黑的成绩，又能经过浸泡，使其蜂窝孔充沛吸收猪油的香气和油润，变得愈加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，外表轻轻焦糊，而外部香韧十足，是道极好的下酒菜。

原料的初加工：

1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝外表变色，捞出控净外部水分，再下入便宜卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。

2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保管。  

走菜流程：

1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至外表干香，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，装点香葱10克即可走菜。

卤水制造：

1、香料包：八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香叶、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、罗汉果1个加白酒浸泡20分钟，入六成热油炸香，捞起沥油，包入纱布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克，入六成热油炸至焦黄，包入纱布备用。

3、熬鲜汤：鸡头20斤（提早扎破鸡眼，避免汤汁变黑）、猪头骨16斤、鸡脚、肉皮各8斤洗净沥干，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢桶，添清水100斤，大火烧开撇净浮沫，转小火吊4小时，沥掉渣滓即成。

4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。

技术关键：

1、制造此菜，应选用颜色鲜红、质地疏松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。

2、调制卤水不克不及放老抽，不然猪肝颜色过深，影响卖相。

3、制造香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则滋味微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。

鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降本钱

Q：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只要鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？

A∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低本钱；鸡脚、肉皮则会在大火加热的进程中，不时析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，外表的蜂窝孔会不断地吸收汤中的胶质，香味更足。

一锅卤水三斤姜

Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差别？

A∶这款卤水次要用于卤制腥味较重的猪肝，因此在调制时，我特意添加了姜片的用量，以便更好地去腥。

试制体验：

我依照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感外表干香，外部油润，是道十分好吃的下酒菜。独一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，滋味重一点，会更好吃。