香辣蟹

原料：

越南蟹4只，油炸花生碎50克。

调料：

A料（姜、大葱、精盐各10克），混合油（色拉油和熟猪油依照1:1的比例混合）250克，大蒜子、花椒油各50克，姜片、白砂糖、高度白酒各10克，干子弹头辣椒250克，蚝油30克，B料（盐、味精各10克，白胡椒粉5克）。

制造：

1.蟹宰杀洗净，蟹钳拍破（假如选用的蟹个头不大，可以直接炒制；若是蟹个头比拟大，可以揭盖后一切二），将蟹壳剥离，参加A料稍微腌制。

2.锅内放入混合油，烧至四成热时，放入大蒜子和姜片，中火煸炒至蒜子变成金黄色，先放入蟹，中火煸炒至壳变色，再放入子弹头辣椒节，中火炒至香辣味分发出来后，下入蚝油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料调味，炒至蟹成熟后，淋入花椒油，出锅装入容器内，撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹，吃完蟹可以点菜、加汤涮制。

制造

香辣蟹的办法跟大少数徒弟有些不同。炒制时，用芝麻油搭配少量的特制红油，炒制进程中，还参加了提早加工好的郫县豆瓣，所以此配方还是不错的。

步骤1 熬制红油

1.选用颜色红亮、肉质丰满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟，捞出控水，用绞肉机绞成辣椒蓉。

2.锅中参加色拉油5千克，烧到四成热时，下入大葱、姜片各250克炸至金黄，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克，罗汉果2个，丁香5克），中火加热90分钟，待香味溢出后再改小火加热30分钟，离火放凉，过滤即可。

步骤2 加工螃蟹

制造这道菜普通会选择外壳较薄的越南小黑蟹或许肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，外面的蟹肉也比拟多，吃起来格外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的海水蟹则不合适用来制造这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入大批高度白酒（次要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再翻开，等螃蟹稍微苏醒时用锅铲的反面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着曾经成立体状的螃蟹腹部猛刷（角落不要脱漏），反省没有淤泥后即可。抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就翻开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子悄悄拍碎。

步骤3 腌制螃蟹

处置好的蟹1千克，参加盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。留意油温不克不及太高，由于越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。

步骤4 炒制

锅中放入芝麻油50克、便宜红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料颜色微黄，再顺次参加青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着参加高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。

豆瓣酱的做法：

锅内放入色拉油100克，烧至三四成热时，放入葱末、姜末各50克炒香，接着下入郫县豆瓣酱1千克，小火煸炒至香味四溢，离火。