干锅辣鸭头
步骤1 制造辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入蔬菜料(葱、大蒜各200克,姜150克,尖椒、香菜各100克)炸至色泽金黄,捞出蔬菜料,倒入汤桶内,注入大骨头汤20千克,再下入麻辣料包(糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克,干灯笼椒200克,大红袍花椒100克)和香料包(桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克,良姜、八角、砂仁各10克,白芷15克)大火烧开,改小火熬制1.5小时,捞出料渣和料包,放入调料(郫县豆瓣酱250克,三五火锅底料、花雕酒各200克,盐40克,味精45克,鸡精35克,金标生抽50克,醪糟15克),大火烧开即可。
步骤2 制造干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热,放入麻椒、干辣椒各2千克,大葱、姜各2.5千克,大蒜、干葱头各1.5千克,香菜1千克,香料(丁香5克,良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克,草果150克,香果、甘草、八角、灵草各50克,罗汉果6个),再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克,泡椒500克,小火熬制2小时,关火放5个小时后即可运用。
步骤3 制造干锅鸭头公用料油
锅上火倒入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克,香菜、姜、大葱各30克,花椒、八角各10克,香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克,白豆蔻3克,小火熬制30分钟,关火泡2小时,过滤料渣即可。
步骤4 制造鸭头酱
制造鸭酱我有两种配方,一种本钱比拟高,但是口味十分好。另一种本钱适中,合适小店厨师来运用。
鸭酱配方1:
锅内放入干锅油600克,烧至四成热时,放入调料(美乐香辣酱700克,三五火锅料2千克,老干妈风味豆豉油制辣椒840克,海天排骨酱260克,重庆红油豆瓣500克,海鲜酱250克,冰糖50克)炒平均,撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌平均即可。
鸭酱配方2:
锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热,下入葱段、姜片各100克炸香,过滤料渣后放入糍粑辣椒(干辣椒250克泡水后绞碎),中火炒至辣椒轻轻发干,下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克,美乐辣椒酱350克,老干妈风味豆豉油制辣椒140克,小火熬至浓香,放入便宜的香料粉25克、麻椒75克,小火稍微熬制,关火浸泡20分钟即可。
香料粉的配比:香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克,排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步骤5 制造辣鸭头成品
1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。
2.锅内放入干锅油50克,烧至五成热时下入圆葱条50克爆香,倒入提早处置好的三种蔬菜料,下入味精、鸡精各8克翻炒调味,出锅装入容器内垫底。
3.净鸭头8个焯水,放入卤水中大火烧开,改小火卤至八成熟,捞出从两头切开,入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。
4.锅内下入干锅油、鸭头公用料油各200克,烧至五成热时,放入鸭头酱100克爆香,下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀,出锅装入垫有蔬菜料的容器内,撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头,再加汤涮菜。