怜香惜玉

此菜依据“油渣莲白”改进而来，由于原料用到了莲斑白、香菜、洋芋，因此取名为“怜香惜玉”。其创新之处有两点：

首先，土豆片先加卤水泡入味，再放猪油煎香，金黄焦香，给菜品减色补味；其次，调味时放入了卤水和卤油，加上太白酱肉在煸炒时析出的那股油脂，味道更浓重，使一道家常素菜演化出荤菜的范儿。

原料初加工：

1、选用鸡蛋大小的土豆洗净去皮，改刀成薄片，放入盆中，倒入烧沸的五香卤水浸泡2小时至入味。

2、开餐前取一平底锅，放入猪油烧化，下土豆片小火煎至两面金黄、外脆里韧，盛出备用。

走菜流程：

锅入色拉油10克烧至五成热，放太白酱肉片30克，小火煎至肥肉变得通明，放入干辣椒段5克炒出香味，加提早煎好的土豆片50克、莲斑白叶200克，调入东古一品鲜3克、五香卤水、味精各2克、盐1克大火爆炒，起锅前淋卤油2克，翻匀即可装盘。

土豆片为何先泡后煎再炒？

曹靖：土豆片泡进卤水，先入底味；然后入锅煎香，颜色变得金黄，也有一种焦脆的口感，炒制时能疾速出锅。

煎制土豆片时为什么要用猪油？

曹靖：袁枚在《随园食单》中已经说过：“荤菜用素油，素菜用荤油”，这句话其实很有道理。由于有的素菜带有一股甜蜜味，用荤油便可以很好地将这种滋味掩去，比方烹制冬寒菜、南瓜秧等，用鸭油或鸡油炒制最易出香。