手撕武昌鱼

武昌鱼多用于清蒸，彭厨将其腌制入味，先蒸后炸，成菜酥脆干香；与手撕鲫鱼比拟，肉质更弹牙，搭配便宜料汁蘸食，是佐酒下饭的不贰之选。

提早预制（二十份量）：

鲜武昌鱼（每条重约500克）二十条宰杀治净，放入葱段、姜片各250克、生抽200克、酱油、猪油各100克、干辣椒粉50克、椒盐25克拌匀，腌制10分钟，拣出料头，上笼蒸3分钟，取出备用。

走菜流程：

取蒸好的武昌鱼一条拍上生粉，入七成热油浸炸2分钟，捞出沥油，撕成大块，归入盘中，装点香菜段5克，带便宜料汁走菜即可。

便宜料汁（每份用量）：

生抽15克、泰椒末5克、花椒油、陈醋各3克、蒜末、东古一品鲜酱油各2克调匀即成。