秘酱生烤牛柳扒

将肉质细腻的牛柳参加白兰地、黑胡椒碎腌制入味，刷一层用牛骨汤、红酒、番茄膏熬制的烧汁后入烤箱制熟，食用时搭配秘制牛肉酱，成菜香辣可口，带有淡淡的红酒香气。 这道菜可谓餐厅 的super star，每天都供不该求。

批量预制：

1、牛柳5000克洗净，剔去外表筋膜，用切片机切成厚0.3厘米的薄片，归入盆中，参加洋葱丝200克、干辣椒粉、干黄椒各80克、黑胡椒碎60克、白兰地、盐各30克抓匀腌制15分钟。

2、土豆条入七成热油炸至色泽金黄，捞出沥油，按每份80克的分量摆入包裹锡箔纸的烤盘中，挤入番茄酱待用。

走菜流程：

1、取腌好的牛柳片180克抖落腌料，铺入垫洋葱丝的烤盘中，刷一层红酒牛肉烧汁，装点熟玉米块、紫甘蓝丝、西兰花、小番茄，带秘制牛肉酱、泡菜各一小蝶上桌即可。

2、食用时将烤箱预热至200℃，用铲子将烤盘送入烤箱烤6分钟，主人可根据爱好撒入过量洋葱丝，别有一番风味。

红酒牛肉烧汁：

1、牛骨头5斤拍破，置于细流水下冲洗洁净，放入烤箱烤1小时至香气逸出，取出备用。

2、将烤好的牛骨放入不锈钢汤桶中，加葱段、姜片各100克，冲入开水30斤，大火烧开转中火熬2小时，打渣待用。

3、锅入色拉油200克烧至六成热，下芹菜碎、胡萝卜碎、洋葱丝各300克煸香，下入牛肉边角料2斤（改成小块）炒香，冲入步骤2熬好的牛骨汤10斤，放入番茄块400克，调入家乐稀释牛肉汁250克、美极鲜味汁、蚝油、鸡粉各100克、盐50克、冰糖30克、汉斯番茄膏25克、白胡椒粒15克、香叶4片，大火烧开转小火熬25分钟，倒入红酒500克，坚持小火持续熬10分钟，打渣即成。

秘制牛肉酱：

净锅炙透，下牛油250克化开，下入蒜末、洋葱碎各100克、小米辣碎50克煸香，参加李锦记香辣牛肉酱100克、李锦记黑椒酱60克、XO酱45克炒出香味，放入红酒牛肉烧汁400克，大火烧开改小火熬8分钟即可。

技术关键：

熬制烧汁时最初参加红酒，防止久煮招致香气挥发。