年宴菜就要这么搞！七款喜庆菜，让年夜饭十全十美!
你的餐厅里能否有这样一道菜，不出则已，一出就能把用餐气氛霎时推向低潮？春节的脚步越来越近，各大餐厅的年夜饭，也正在紧锣密鼓地谋划中。明天，就把几款非常有典礼感的菜品引见给大家，让大家看看，怎样在餐桌上搞事情！
步步高升
制造：胡战争
排骨裹上锡纸、系着红绳，从低到高顺次悬挂于笔架上，取“步步高升”之意。效劳员将菜品配一把金色的剪刀端上桌，请当天的主宾剪彩，同时奉上一串不祥语：“排骨裹银纸，红绳挂枝头，这道‘步步高升’送给在座的宾客，祝指导们的事业‘百尺竿头更进一步’！”
批量预制：
1.肋排10斤改刀生长8厘米的段，冲去血水后，加芝麻辣酱拌匀，放入冰箱冷藏一晚，取出将排骨塞入肠衣，每两根排骨相连处用绳子系紧。
2.将穿好“外衣”的排骨挂于空调风房，吹1-2天，待外表变得干硬，取下排骨放入托盘，覆膜蒸40分钟至熟，取出将排骨分段剪开，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。
走菜流程：
锅入色拉油烧至五成热，下入排骨7块小火炸2分钟，待排骨的水汽炸干、颜色变黄，取出用吸油纸吸去多余油分，裹入锡纸、系上红绳，按图装盘上桌。
芝麻辣酱制造（5千克排骨用量）：
蔬菜汁（大蒜、洋葱、青椒、香菜、香芹、姜、胡萝卜、葱放到一同捣碎取汁）800克，芝麻酱、辣妹子酱各600克，甜面酱400克，排骨酱300克，生抽、美极鲜味汁各150克，白糖80克，孜然粉、白酒各60克，老抽50克，盐、花椒面、十三香各40克，味精、鸡精各30克，将一切调料搅匀即可。
农夫鱼头
制造：黄勇
砂锅盖夹上红绸缎大花，上桌后在效劳员“风调雨顺、年年有鱼、身体健康”的贺词中停止剪彩；剪彩当时送给主人一个马克杯，寓意安全喜乐一辈子。给鱼头添加“剪彩典礼”和“收费赠杯”活动，主人吃得喜笑颜开。
制造流程：
1.花鲢鱼头1个（1100克）去鳃治净，两头改连刀，肉厚处打上一字花刀，加过量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净，放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中，在鱼身处平均撒一层盐。
2.锅入菜籽油1000克烧至五成热，下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香，调入蒸鱼豉油、蚝油各100克，鸡精、味精各50克，胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。
3.先浇入鱼汤，再淋入炒好的辣椒酱80克，上火焗8分钟，取出后带卡式炉上桌。
鱼汤制造：
1.锅入菜籽油烧热，倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢，捞出归入汤桶。
2.添清水15千克、姜片100克大火滚开至汤汁浓白，加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克，持续开大火熬约10分钟至辅料滋味完全分发、与鱼汤交融，转小火坚持汤面似开非开形态熬煮20分钟，关火打渣，约得鱼汤10千克。
△熬好打掉渣子的鱼汤
沂蒙炒鸡
制造：郭君学
炒鸡放到花轿里，走菜时点火保温，由两名效劳员抬着上桌，并现场“宣誓”，内容为：“我们郑重承诺，沂蒙隆农家菜原资料全部来自沂蒙山地域，我们的炒鸡都是农家散养的草鸡，好油好食材，地道沂蒙炒鸡，请贵宾剪彩！”，一下子就能把就餐氛围推向低潮。
批量预制：
1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入便宜炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入过量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
走菜流程：
1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克持续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。
3.炒鸡点火保温，放入轿子里由两名效劳员抬着上桌，并由效劳员现场宣誓质量包管。
香茅料油：
锅入花生油15千克，参加香菜1500克，芹菜、洋葱、胡萝卜各1000克，葱段500克，姜块300克，花椒100克，白芷50克，桂皮50克，肉蔻25克，干香茅草两根，草果5个，八角10个，香叶15克小火慢炸40分钟至香味飘散，打出渣子即成。
便宜炒鸡酱：
黄豆酱3000克、六月香豆瓣酱2000克、德馨斋甜面酱1000克、味达美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充沛调匀，覆膜入旺火蒸40分钟即成炒鸡酱。
△蒸好的沂蒙炒鸡酱
制造关键：
1.新颖的山花椒必需入花生油浸泡保管，这样不流失麻味，并且也能坚持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油运用。
2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好工夫，不要压过了，不然吃起来没有嚼头。
全家福（南方群众版）
用厨余料鳝鱼骨吊汤，本钱低、鲜味足，苹果醋的参加为成菜添了一抹酸香，格外开胃。
制造：
1.鱿鱼花150克、肝片50克飞水；泡笋片100克、木耳100克焯透待用。
2.锅入熟菜籽油30克烧至五成热，下入葱段15克煸香，下入肚片（提早放入高压锅压12分钟）100克、瘦肉片60克、猪肝片炒至变色，加泡笋片、木耳、鱿鱼花以及姜片10克翻匀，冲入鳝骨汤1200克，调入胡椒粉10克、盐8克、味精7克，大火烧开转小火煨5分钟，放入肉丸8颗、蛋卷100克、火腿肠60克，沿锅边淋入苹果醋4克，撒葱花4克出锅即可。
制造图解：
1、菜籽油烧热，下入葱段煸香后，加鱿鱼花、肝片、肚片、瘦肉片、泡笋片、木耳、姜片翻匀。
2、提早吊制的鳝骨汤，打渣后即可运用。
3、锅内冲入鳝骨汤，大火烧开后，放入肉丸、蛋卷、火腿肠。
4、起锅摆盘即可。
吊制鳝骨汤：
1.鳝鱼骨4千克洗净，用油煎香；猪棒骨2.5千克拍破，老鸭1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。
2.将一切原料放入汤桶，参加葱段60克，姜片、料酒各40克，冲入清水25千克，大火烧开撇净浮沫，改中火煮3小时，再改大火煮20分钟，关火打渣即可。
制造关键：
猪肝切成厚片直接水滑愈加耐煮，因不追求嫩滑口感所以无需上浆。
大盆鱼（北方群众版全家福）
此菜为广东“顺德盆菜”的一种，以3千克重的胖头鱼为主料，搭配花蟹、明虾、腊肉、烧肉及顺德头菜一同入盘，蒸透后浇入烧开的酱汁，手法精练，操作便利，主辅料的鲜美互相交融，味道浓郁。一盆菜里荟萃百味、应有尽有，有“十全十美”“团团聚圆”“盆满钵满生意兴隆”的美妙寓意。
制造流程：
1.胖头鱼一条（重约3千克）宰杀后从腹部剖开，取出内脏，沿脊骨片开两侧鱼肉，留意不要切断，然后在脊骨上剁两刀（便利外型、制熟），放在细流水下冲洗洁净，取出用毛巾吸干外表水分。
2.白贝300克放清水中吐净泥沙，疾速汆至启齿后捞出沥干。
3.花蟹5只宰杀治净，拆下蟹壳、剁下蟹钳，再从两头一开二待用。
4.明虾500克洗净，入沸水中疾速烫至变红，捞出沥干。
5.烧肉120克、腊肉30克辨别切片，顺德四基淡行动菜（头菜即南方所说的芥菜，此菜所用的是腌渍好的成品，以顺德四基村所产的头菜为主料，经晾晒、腌制等工序加工而成，香脆爽口，滋味幽香，广东外地均有销售，进货价约8元/斤）30克洗净，老姜30克去皮，二者切成粗丝。
6.取订制的直径约40厘米的不锈钢圆盘一只，先放入白贝垫底（增鲜的同时，便利蒸汽在鱼身下方流通，放慢制熟速度），然后将胖头鱼下入其中，鱼身表里平均地刷一层油盐汁（花生油、盐提早混合搅匀），鱼皮朝下摆好后，将虾、蟹摆入两侧，鱼身上方顺次摆入头菜丝、姜丝、腊肉片、烧肉片，入蒸箱蒸10~13分钟至熟，取出摆上汆熟的菜心，装点青蒜段、洋葱丝、葱丝、红椒丝。
7.锅入便宜酱汁（财神蚝油、酱油、鲍汁、鱼露、辣鲜露、蒸鱼豉油、家乐鸡汁、花生油等提早混合，上火熬香）400克烧开，起锅平均地淋入盘中，上桌即可。
制造图解：
1、胖头鱼宰杀治净，沿脊骨片开两侧鱼肉，留意不要切断。
2、冲洗洁净后用毛巾吸干外表水分。
3、摆入垫有白贝的盘中，鱼身表里平均地刷一层油盐汁。
4、在鱼身两侧摆入虾蟹，上方摆头菜丝、姜丝、烧肉片等。
5、入蒸箱蒸10~13分钟至熟。
6、取出装点菜心、青蒜、洋葱丝等，浇入烧开的酱汁即可。
渔港全家福（改进版盆菜）
这道菜由盆菜改进而来，肉香汤浓，原汁原味，盘中皆是膏腴之物，然搭配西兰花、金针菇，便油气不重。边煨边吃、筷起筷落，吃一种，露一种，露一种，吃一种，翻不完的猎奇，夹不完的新颖。
制造流程：
1.金针菇300克、阿根廷大虾4个辨别焯水备用。
2.取熟猪蹄半只、香卤鸡半只、卤鹅掌4个辨别改刀成小块，与阿根廷大虾4个一同放入以金针菇垫底的盘中，入蒸箱蒸8-10分钟。
3.锅入鸡油15克烧至六成热，下料酒7克、蚝油6克、生抽5克、鸡精3克、白糖2克、高汤2手勺大火烧开，加少许老抽调色，大火收浓后勾芡，淋在蒸好的原料上即可。
捞汁全家福
此菜原料丰厚，包罗海鲜、素料等六样，从口感来讲，集脆、嫩、韧等于一菜，极富层次，而从颜色来看，红、绿、黑、黄、白相间，多彩多姿；熬制捞汁时则用了14种资料，并创意性地参加鲜贝露、鱼露、苹果、苹果醋和柠檬片，以此浸泡食材，咸鲜爽口、微酸微甜，富有果香和幽香。
批量预制：
1.捞汁制造：冰糖3000克、东古一品鲜酱油2000克、蜂蜜2000克、生抽1800克、鲜贝露调味汁1500克、苹果醋1500克、香醋1500克、陈醋1000克、鱼露600克、白醋500克、苹果片500克、味精400克、绿尖椒段300克、柠檬片200克，以上一切原料倒入锅中，加清水25千克，大火烧沸后转小火熬20分钟至香气四溢，关火晾凉，打去渣子即成。
2.原料处置：秋葵洗净，入宽水焯1分钟摆布，捞出投凉，沥水备用；木耳加清水泡发，捞出冲洗3~4遍；鱿鱼洗净后改刀成小块，入沸水汆1分钟，捞出沥净水分；虾仁入沸水汆至变色，投凉后控水；珊瑚皮改刀生长条，冲洗4~5遍祛掉腥气和咸味，沥干水分；樱桃萝卜用刀拍碎成大块。
走菜流程：
取秋葵40克、木耳40克、珊瑚皮50克、鱿鱼30克、虾仁30克、樱桃萝卜50克如图摆入盘中，浇入捞汁350克，淋料油30克、芥末油少许，撒白芝麻，装点苦菊叶即成。
