黔式辣子鸡

重庆的辣子鸡是将干辣椒剪成小段，用来煸香鸡块，次要品味糊香味；而贵州的辣子鸡则是将干辣椒水煮、绞碎，变成糍粑辣椒后，像制造川式火锅底料那样，加少量油翻炒出香，再入锅压熟，成菜卖相红亮，鸡肉香嫩，与米饭是绝配。

批量预制：

1、土鸡5只宰杀治净（每只毛重约3斤），剁成小块，冲去血水，加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉抓匀腌制2小时。

2、锅入菜籽油8斤烧至五成热，放蒜瓣、姜片各200克炸香，下入鸡块翻炒至变色，放料酒200克、盐100克翻匀，连油带料倒入高压锅中，上汽后压8分钟，将鸡块拣出，原油滤净备用。

走菜流程：

锅入压鸡原油100克烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各20克炒香，加糍粑辣椒200克中火炒至油色红亮，放入鸡块1000克大火翻匀，添高汤500克，调入少许盐、味精补味，大火烧沸后转小火收至汤汁将近，关火盛入小铁锅，带卡式炉走菜，上桌点火保温。

技术关键：

1、制造此菜所用的糍粑辣椒，选用贵阳花溪辣椒、遵义子弹头辣椒，依照1∶1的比例混匀，前者辣度低，香味浓；后者辣度较重，二者混合，香辣味搭配得刚好。

2、煮制辣椒时水不克不及沸腾，烧至冒虾眼泡时下入辣椒，小火坚持这一温度，待用手能将辣椒掐断时捞出沥干即可打成糍粑辣椒。千万不克不及用沸水煮辣椒，不然极易皮肉别离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不单出品不美不雅，并且香味尽失。