带皮肉炒猪肝

资料：

主料：

猪肝150克，带皮肉150克。

调辅料：

白辣椒50克，姜末5克，蒜末5克，小泰椒10克，盐1克，味精3克，蚝油5克，鸡精5克，蒸鱼豉油5克。

制造：

1、猪肝和带皮肉治净，切薄片，辨别倒入过量酱油、盐拌匀；泰椒切圈；白辣椒洗净，用清水浸泡20分钟，再入热锅煸干待用。

2、锅入猪油80克，烧至六成热，下入带皮肉煸香，煸出油分，放入姜末、蒜末、泰椒圈和白辣椒炒香，将白辣椒炒至金黄油亮，再下入盐、味精、蚝油、鸡精、蒸鱼豉油炒匀，下入猪肝中火疾速翻炒10秒至熟即可。

制造关键：

1、白辣椒很干，直接入锅煸炒很容易炒糊，所以入菜前要先用清水浸泡。将泡好的白辣椒入锅中煸干其外表的水分，可以使白辣椒滋味更香，能很好地去除猪肝的异味，为菜品增香。

2、此菜中的带皮肉以花猪的前腿肉为佳（花猪肉即宁乡花猪肉，与普通猪肉比拟胆固醇含量低、不饱和脂肪酸含量高、肌肉更有弹性，口感好、肉味香浓，相似南方目前很盛行的黑猪肉），这个部位的猪肉脂肪较少，肉质细腻，吃起来香而不腻。

3、此菜用猪油炒制，带皮肉煸香后也会析出油分，因而猪肝不用滑油直接下锅炒制，口感仍然滋养。