辣子碰头鱼（图解）

这是肖见明巨匠的原创菜品之一，选用小海鱼入菜，乍一看外表铺着的那层辣椒，以为做的是麻辣味，但品味后才发现本来是糊辣荔枝味。其做法也较为特别：海鱼炸酥垫底，浇一层味汁，最初再盖上炸辣椒，鱼肉入味，糊香浓郁。

制造流程：

1、碰头鱼（一种小型海鱼，只要一根主刺，肉质细嫩，腥味小）冻结，去掉鳞、鳃、内脏，洗净沥干，无需腌制。

2、锅入宽油烧至七成热，下入莴笋条100克拉油，垫入盘底；再下入碰头鱼300克炸至金黄酥脆，捞出沥油，垫在莴笋上。

3、炸鱼时另起一锅熬料汁。锅入底油烧至五成热，下入大红袍干花椒10克爆香，放姜末、蒜末各15克炒香，加高汤300克，调入保宁醋25克、糖20克、酱油10克、盐6克烧沸，分三次勾入浓芡，使汤汁稠至挂壁，加藤椒油8克、香油5克，起锅浇入刚刚出锅的炸鱼上。

4、锅入混合油40克（香油、色拉油依照1∶1的比例兑匀）烧至五成热，放干辣椒节60克炒至颜色棕红，放香葱节10克炒香，起锅倒入盆中即可。

关键：

1、此菜中料汁要“宽”一点，且要稠至挂壁，这样才干将原料“半淹”其中，充沛入味。

2、制造时留意调整工夫，使炸鱼和料汁尽量同时出锅，这样二者相遇，鱼肉才干最大水平吸入料汁的滋味。

3、最初盖在鱼身的那层辣椒节炒红即可，不要过火使其变糊；炒制时要放少许香油，起到增香的作用。