怪味鹅

批量预制：

1、仔鹅5只（每只重约3-4斤）宰杀治净，放在细流水下冲40分钟去净血水，归入盆中，加黄酒800克、蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不时揉搓鹅身20分钟，再腌制2-3小时。

2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫，捞出冲净外表浮沫，之后入红卤水小火卤30分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，剁成8厘米见方的大块。

走菜流程：

1、锅入色拉油烧至七成热，下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧，捞出控油。

2、锅入底油烧至五成热，下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香，放入蒜香牛肉酱15克炒出香味，下入炸好的鹅块，添高汤50克，加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克，加盖焖至水分收干，揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅。

蒜香牛肉酱制造（20份量）：

锅入菜籽油500克烧至五成热，下泡椒末、金银蒜（按1∶1的比例调制）各150克，姜末50克煸干水汽，下入阿香婆牛肉酱250克、阿香婆香辣酱200克、郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱各100克、芝麻酱、花生酱各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分钟，纳盆晾凉，入搅拌机打碎，封入保鲜盒冷藏保管即可。

△蒜香牛肉酱