海鲜涮锅

此菜从钵钵鸡改进而来，不同的是搭配鸟贝、毛蛤等多种胶东海鲜，用自熬麻辣烫汁水煮后，鲜辣开胃，百吃不厌。

资料：

原料：

扇贝、鸟贝、毛蛤、蚍蛴各100克，熟毛肚、千页豆腐各80克，大虾、笔管鱼各2只，娃娃菜、蘑菇、茼蒿各150克。

调料：

便宜麻辣酱100克，干辣椒段10克，花椒15克，盐5克，味精10克，鸡精10克。

制造：

1、扇贝、鸟贝、毛蛤入锅煮至断生，捞出去壳取肉，洗净后穿到竹签上。毛肚改生长条，千页豆腐改成薄片，穿到竹签上。大虾、笔管鱼处置洁净后用竹签穿好。

2、锅入高汤1千克，调入便宜麻辣酱以及其他调料烧开，小火熬出味道，下入娃娃菜、蘑菇、茼蒿、蚍蛴疾速煮至断生，捞出装入木桶状盛器垫底，在原汤内放入各类串串中火煮3分钟，提出后放到“木桶”里，舀入过量原汤即可走菜。

便宜麻辣酱：

配料：

菜籽油10斤，七星椒400克，新一代辣椒350克，满天星辣椒300克，郫县豆瓣酱250克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜末250克。

香料：

小茴香20克，白蔻15克，草果10克，香叶、桂皮、香果、肉蔻各8克，甘草、良姜、砂仁、当归各5克，丁香、灵草、香茅草、枝子、广香、排草各3克。

炒制：

1、三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。

2、一切香料入机器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干备用。

3、锅下熟菜籽油烧至消融，放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火熬制，然后改成小火不时推炒40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深白色时，倒入豆豉，下花椒持续推炒10分钟，最初放入香料碎，翻熬8分钟后开火，盛入桶中，自然晾凉即成。

阐明：

新一代辣椒白色素含量高，可提升酱料的红亮色泽；“满天星”辣度浓郁，可添加酱料的辣力指数；七星椒辣味略轻，但香气很浓，可添加酱料的醇香。三种辣椒搭配运用，才干熬出色、香、味俱佳的麻辣酱。

制造关键：

海鲜涮制工夫不宜过长，不然口感会变老。