椒脆鳝鱼

制造流程：

1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽外表的血水和粘液，沥干备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立即起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。

技术关键：

1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火疾速烧制，工夫控制在1分钟以内，工夫过长口感变软。

2、鳝鱼当天宰杀当天运用，不成过夜，以坚持肉质鲜嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。