藠头炒自熏腊肠

此菜改进自传统湘菜“藠头炒腊肉”，将油多肥厚的腊肉换成了越嚼越香的腊肠（不是本来湘菜中很干的腊肠，而是厨师本人熏制半干半湿的那种，滋味香脆）。处置腊大肠的办法为冷水浸泡而不是飞水，这样可以锁住大肠中的熏香味，避免其过早挥发。

提早预制：

腊大肠15斤洗净外表灰尘，入蒸箱蒸半小时，蒸出油分和香味，取出后入冰水中浸泡2小时，去除盐分，切薄片待用。

制造流程：

1、锅入猪油60克，下入小米辣圈爆香，下入腊大肠片小火炒出腊油且边缘开端膨胀。

2、锅入拍散的藠头200克，中火炒香，调入盐2克、鸡精2克、生抽5克中火翻炒约50秒，下入腊大肠炒匀即可盛出。

技术点：

藠头拍散后不成大火爆炒，不然易糊。