酱焖肘子

资料：

原料：

鲜猪前肘10个（1100克/个）。

调料：

A料（盐1千克，料酒1瓶，生抽500克，大葱200克，姜150克）

麦芽糖250克，色拉油2500克（约耗200克），酱汤5千克，蒜泥400克（每份40克，用小碟装）。

做法：

1、把肘子用火枪烧至黑糊，清洗洁净，参加A料腌制12小时，捞出，去净外表余料。

2、净锅上火，放入清水，参加麦芽糖，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。

3、净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子反面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制1小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一同上桌。

酱汤制造：

将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽1千克、冰糖100克、盐500克，调好滋味，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。

调料包制造：

将肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香叶35克，砂仁48克，陈皮25克，放入搅拌机打碎（打成小块，不要太碎），包在一同，用水浸泡2小时，即可用于制造酱汤。

制造关键：

1、肘子提早腌

传统的酱卤肘子都存在一个成绩，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而外面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我们将肘子提早腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。

2、关火再焖肉酥烂

将肘子小火焖一个小时后曾经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐步降低的酱汤中到达由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。

3、3∶2∶1调蒜泥

蒜泥小料是佐餐肘子的必备品，既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例必然要掌握好。经屡次实验发现，最佳的比例是，蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1。