鸡血烧花蛤

批量预制：

1、鲜鸡血10碗倒入盆中，将开水沿着盆壁慢慢倒入盆中，没过鸡血10厘米即可，封上保鲜膜，水冷后倒出，再次倒入刚烧开的热水、覆上保鲜膜，如此反复四次，直至将鸡血浸至凝结、成熟后取出（取时先用刀将鸡血分红若干小块，整块的鸡血在取放进程中极易断裂，会毁坏卖相）备用。

2、花蛤3斤洗净，汆烫至启齿后捞起，入冷水过凉后洗净壳内泥沙备用。

走菜流程：

1、锅炙热，下凉世故透，将油倒出，化入猪油10克，下糍粑红油20克、菜籽油10克，炸香姜末、蒜末，下入糟辣椒（贵州外地出产的特征辣椒制品，选用新颖辣椒加姜、蒜、盐、白酒发酵而成，酸、辣、鲜、咸的口味与泡椒酱颇为类似）30克大火炒香，参加高汤150克、盐1克、味精3克、鸡粉3克调匀。

2、将锅离火，悄悄摆入鸡血片（避免毁坏鸡血卖相）150克，小火烧约半分钟，至鸡血入味。

3、将烫好洗净的花蛤（上笼蒸约半分钟至热）铺在鸡血上，同烧15秒摆布起锅装盘即可。

制造关键：

1、鸡血必然要分四次倒入热水浸烫，不然不克不及完全定型、成熟，烹制进程中极易散烂，并且腥味也很重。

2、鸡血在烧制时要防止翻动，可不时晃动炒锅，避免糊底，装盘时顺势将菜滑入盘中，防止毁坏卖相。