萝卜鲅鱼

腌萝卜烧鲅鱼，那是个啥味？悄然通知你，鲅鱼不腥了，萝卜超好吃！若是不信，销量通知你：这道用料家常、做法复杂的烧鲅鱼每天能卖出50份！

原料初加工：

1、鲜鲅鱼20条（重约1000克/条）去鳃、内脏，冲洗洁净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底锅煎至两面变成浅黄色，盛出备用。

2、整颗白萝卜10斤去皮，洗净沥干，放在通风处晾干外表水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。

3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过外表，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤500克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎装点即成。

技术关键：

1、萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味曾经根本去除，只留幽香，腌制工夫越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。

2、煎鱼时必然要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、添加香度，并且不易烧碎。

3、鲅鱼和腌萝卜自身已有咸味，因而这道菜在制造时无需别的加盐，防止成菜过咸。