油爆肥肠

制造流程：

1.新颖肥肠5000克摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀表里两面，充沛祛腥后冲洗洁净，入沸水焯10分钟，捞出冲去外表浮沫备用。

2.锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至外表金黄，捞出沥油，再下入沸水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。

3.锅入菜籽油400克烧至五成热，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶（280克）小火炒出红油，下入肥肠，加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。

技术关键：

肥肠自身的油脂较重，经过油炸后更添了一层清淡，因此最好过水煮一下，既能去掉局部油脂，又使炸过的肥肠恢复水润，防止鄙人一步炒制时变焦。