水煮黄鸭叫

特点：

此菜再制造工艺上，采用的办法是先将鱼焖到五成熟，然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟，比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法，肉质愈加鲜嫩。成菜香辣微麻，鲜滑爽口。

资料：

原料：

黄骨鱼600克（每条50克为宜，鱼太大不宜入味），黄豆芽100克，高汤1千克，劲霸鸡汁40克，清水500克，便宜药膳油0.6千克。

调料：

精盐50克，味精5克，鸡粉3克，花椒油2克，干尖椒、干花椒、鲜花椒各50克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克。

制法：

1、将黄骨鱼宰杀之后，去鳃留头、刮下刺骨，打一字花刀，拍生粉后备用；干锅炒香干花椒、干尖椒备用；黄豆芽汆水至熟，放入大碗垫底备用。

2、锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀，大火烧开，参加精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味，把鱼放出来，盖上盖子，离火焖2-3分钟，待鱼肉五成熟时捞起，淋香油、花椒油，将鲜花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在鱼身上，将鱼放入大碗中备用。

3、另取锅放入药膳油，烧至10成热时，冲在放好调料的鱼身上，2分钟后即可食用。

制造关键：

黄骨鱼没有经过腌渍，采用焖的办法一则烹饪办法创新，二则焖制进程中可以入一局部味，此道菜不同于以往鱼肉，里外都入味，次要是吃黄骨鱼的鲜和香。

便宜药膳油熬制详细工艺：

干料：

干红花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和药材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香叶、陈皮各125克，荜茇150克，香草（状似枯草，有种苦香味）75克，玉果（与草果类似，但表面更润滑，只用壳）175克，砂仁50克，广砂仁175克，枝孜红（椭圆形，比蚕豆略小，滋味微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用）100克。

鲜料：

生姜1.25千克，大葱1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡萝卜1千克，洋葱1.75千克，香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克，鲜青花椒250克，鲜香茅50克。

制法：

1、冷锅下入40千克色拉油，放入一切新颖的原料，中火熬60分钟摆布将原料熬焦，熬制进程中要不断搅拌，不克不及熬糊，以免影响口味。

2、熬香新颖原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种办法：第一种是用纱布将一切干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时摆布，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将一切干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将一切干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。

制造关键：

1、第一种办法熬成的油亮度更好，第二种办法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。

2、配比必然要精确；熬制进程中不克不及将新颖原料熬糊，并且不克不及用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新颖原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新颖原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。