绝味黄牛掌

这道“绝味黄牛掌”经过十几道的加工顺序而成，很好的去除了，牛掌的腥味，充沛的把牛掌的美味表现出来，是一道很有湖南特征的湘菜，成菜粘滑软糯，酱香微辣。

选料：

6斤重的黄牛前掌，从脚掌至膝盖（带膝盖）一段，不克不及用后腿，由于后腿肉太少。黄牛前掌皮厚筋多，无肥肉，口感软糯筋道不清淡。

初加工：

1、黄牛掌5只烧去毛和死皮，用温水泡软，刮洗洁净，冷水下锅，参加过量葱姜、料酒，汆透后捞出洗净。

2、将处置好的黄牛掌入便宜白卤水，大火烧开转小火卤2小时去腥、入底味，捞出晾凉。

3、将卤过一遍的牛掌放入便宜卤水中小火持续卤2小时至软糯离骨不破皮，放凉后捞出，包上保鲜膜备用。

走菜流程：

主人点菜后取一只牛掌，去掉保鲜膜，入上下火均为180℃的烤箱烤5分钟再次去掉局部油脂、添加香味，取出片下肉，改刀成条，重新盖到牛骨上，刷一层红油，配泰国辣鸡酱、便宜香辣酱、时令水果即可上桌。

便宜白卤水：

锅下色拉油300克烧热，下入柱侯酱2瓶、海鲜酱1瓶翻炒平均，下入清水30千克，参加香料包（八角10克、桂皮5克、豆蔻5克、香叶10克、干香茅10克洗净后装入纱袋中）、干红辣椒200克、红曲米200克，调入牛肉汁200克、盐、味精、白酒各过量，下入白萝卜块2千克、洋葱块1千克，烧开即成便宜卤水。

便宜香辣酱：

锅下底油烧热，下入剁碎的郫县豆瓣酱30克、阿香婆香辣酱30克炒香，加清汤100克熬制平均，调入过量白糖、味精，备用。

制造关键：

1、在焯水后的牛掌上划两刀，尤其是膝盖处，可避免卤后的牛掌膨胀变形。

2、卤制时必然要用小火，不然牛掌会破皮。

3、牛掌胶质重，配水果可以清清口。

4、便宜卤水可重复运用，但要及时续料，用几遍之后鲜味愈加浓郁。

5、便宜卤水中参加过量萝卜、洋葱，可以提鲜去膻。