水晶大虾仁

资料：

主料：

腌制大虾仁。

调料：

味粉、沙糖、欠粉

制造：

锅内加油烧至三成热，投入虾仁，迅速划熟，倒入漏勺沥油，锅内放入少许水投入调料，放入虾仁勾芡，装盆。

制造关键：

上浆是虾仁致嫩的无效办法，上浆后的虾仁外表能构成一层维护膜，使虾仁不与热油直接接触，直接受热，能最大限制地坚持虾仁的水分，使烹调后的虾仁丰满鲜嫩。 

1、腌渍入味前用干毛巾吸干水分

普通的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清普通炒一盘菜的用量、干淀粉，略抓几下就开端滑油。这样做会呈现虾仁脱浆的景象并非油温低的缘故。为什么会呈现这样景象？缘由是虾仁腌渍入味前没有用干毛巾吸干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁呈现浆稀，烹调时招致脱浆景象的发作。 

2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁

由于酒精能使蛋白质失水，使虾仁得到弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥收回来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒自身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的办法是在烹调时运用料酒。 

3、要使虾仁菜肴鲜嫩，必需按挨次停止

首先要用洁净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有根本味，再用挤压的办法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，参加干淀粉重复搅拌，在虾仁上劲后，参加大批的油抓拌平均。加油的目的是进步虾仁的光滑度，避免虾仁在滑油时相互粘连，使烹调后的虾仁愈加鲜嫩。 

4、在搅拌的进程中要给虾仁上劲

在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节拍地顺着同一个标的目的搅拌。虾仁的蛋白质分子因激烈的振荡而发作变性。惹起细微的凝结和沉淀，使水分与蛋白质充沛结合，添加吸水功能，构成了有必然黏度的胶体，包管烹调后的虾仁愈加细腻、鲜美。